Mengapa Air dan Minyak pada Santan Kelapa bisa Bercampur?

            Air adalah molekul polar, sedangkan minyak adalah molekul nonpolar. Seperti yang kita ketahui bahwa molekul polar dan nonpolar tidak dapat bersatu. Sebagai contoh, apabila minyak dan air dituangkan pada wadah yang sama, misalnya pada gelas, tentu saja minyak yang memiliki masa jenis lebih kecil akan berkumpul membentuk lapisan pada bagian atas. Jadi, kesimpulanya air dan minyak tidak bisa disatukan.

            Selanjutnya kita perhatikan fakta yang lain. Santan kelapa memiliki kandungan berupa air sekaligus minyak. Akan tetapi kedua komponen tersebut tidak tampak terpisah, dalam arti santan merupakan suatu suspensi yang homogen. Lalu bagaimana air dan minyak dalam santan bisa bersatu dengan karakter kepolaran yang berbeda?

            Sebenarnya santan mengandung tiga komponen utama, yaitu air, minyak, dan juga protein. Protein berperan sebagai emulsifier yang memiliki dua sisi kepolaran. Sisi polarnya berikatan dengan air dan sisi nonpolarnya berikatan dengan minyak. Dengan demikian, air dan minyak dalam santan dapat bersatu. Kemudian, untuk memisahkan minyak dan air dalam santan dapat dilakukan dengan memanaskan santan. Sifat protein adalah rusak pada suhu tinggi. Akibatnya, dengan pemanasan, emulsifier dalam santan akan hilang sehingga air dan minyak tidak dapat bersatu lagi dan molekul-molekulnya kembali terpisah sesuai karakter kepolaranya.